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北大核心(2)
CSCD (1)

年份

2021 (1)
2020 (1)

期刊名称

中国食品学报 (1)
食品工业 (1)

关键词

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机构

湖南省农业科学院农产品加工研究所 (2)
湖南大学研究生院隆平分院 (1)

科研产出

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资源类型: 中文期刊

作者:刘伟(精确检索)

作者:许弯(精确检索)

作者:胡小琴(精确检索)

作者:胡梓妍(精确检索)

作者:李高阳(精确检索)

作者:张菊华(精确检索)

共2条记录

预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响

刘伟; 许弯; 胡小琴; 胡梓妍; 李高阳; 张菊华; 《中国食品学报》 2021 北大核心 CSCD

摘要：为研究预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响,以新鲜蓝莓为原料,探讨热水漂烫和酶解前处理对蓝莓果汁感官品质、过氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性、出汁率、可溶性固形物、花色苷含量、挥发性香气成分的影响。结果表明:热水热烫可使蓝莓PPO、POD活性显著降低,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降至7.10%, 80℃热烫2min对蓝莓褐变酶活性的钝化效果最佳,花色苷损失较少,色泽较好;优选果胶酶和纤维素酶按4∶1酶解处理,出汁率高达（81.8±1.5）%,可溶性固形物相比对照组显著提高1.4°Brix,花色苷提高1.92倍;酶解后的果汁香气成分增加,酯类含量增加20%,其中乙酸乙酯、异戊酸乙酯和邻苯二甲酸二丁酯含量增加,同时增加了乙酸异戊酯和苯甲酸乙酯新成分,起到增香的效果。

关键词：蓝莓漂烫酶解出汁率风味

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请求原文

蓝莓酒加工活性干酵母的筛选及发酵过程营养变化

张菊华; 李高阳; 许弯; 胡小琴; 胡梓妍; 刘伟; 《食品工业》 2020 北大核心

摘要：此次试验对四种葡萄酒活性干酵母Rhone、DV、BV、RV发酵蓝莓汁的发酵特性进行了研究,比较四种酵母发酵蓝莓酒的残糖、可溶性固形物、总酸、总花色苷和感官评价,筛选出优良酵母应用于蓝莓酒的发酵,研究其发酵过程中葡萄糖、果糖、蔗糖、总酸、酒精度及总花色苷的变化规律.结果表明, BV酵母的发酵能力较强,发酵酒的总花色苷和感官评分最高,适宜于蓝莓酒发酵,发酵过程中营养成分变化分析进一步明确了BV酵母加工蓝莓酒的发酵特性.

关键词：蓝莓酒活性干酵母筛选营养变化